HACCP-plan (Hazard Analysis and Critical Control Points)¶

Syfte: Att identifiera, bedöma och styra faror som är viktiga för livsmedelssäkerheten.

Ansvarig: Bryggerichef / Kvalitetsansvarig

1. Faroanalys¶

Vi har identifierat följande potentiella faror i vår process:

Vildjäst och bakterier (Lactobacillus, Pediococcus): Kan ge felsmaker och förstöra ölet (surt, diacetyl).
- Styrning: Rengöring (CIP), kokning, snabb kylning, slutet system.
Patogener: Öl är generellt en säker produkt (lågt pH, alkohol, humle), men förorening kan ske vid tappning.

Rengöringsmedel (Lut/Syra): Rester i tankar eller ledningar.
- Styrning: Sköljning och pH-kontroll efter CIP.
Smörjmedel: I kontakt med produkt.
- Styrning: Endast livsmedelsgodkända smörjmedel.

Glasbitar: Vid flasktappning (flasksprängning).
- Styrning: Splitterskydd, visuell kontroll, sköljning av flaskor.
Metall: Från utrustning.

Gluten: Kornmalt och vete är basråvaror.
- Styrning: Märkning på etikett (fetstil).
Svaveldioxid (Sulfiter): Kan bildas naturligt eller tillsättas.
- Styrning: Märkning om halt > 10 mg/kg.

Följande steg är kritiska för att eliminera eller reducera faror till acceptabel nivå:

CCP #	Process	Fara	Gränsvärde	Övervakning	Korrigerande åtgärd
CCP 1	Kokning	Mikrobiologisk (överlevnad av sporer/bakterier)	Kokning (rullande kok) i min. 60 min.	Tid och visuell kontroll vid varje bryggning.	Förläng koktiden.
CCP 2	Kylning	Mikrobiologisk (tillväxt i vört)	Nå måltemp (<20°C) inom 60 min.	Termometer på värmeväxlare.	Kontrollera glykol/vattenflöde. Om för långsamt -> kassera vört.
CCP 3	Flasksköljning	Fysikalisk (glas/smuts)	Alla flaskor ska sköljas/blåsas ur.	Visuell kontroll av sköljmaskin.	Stoppa linjen, åtgärda sköljning, kör om flaskor.
CCP 4	Märkning	Allergener (fel etikett)	Rätt etikett på rätt öl.	Jämför etikett mot recept/order vid start.	Märk om flaskorna. Säljstopp om fel upptäcks senare.

HACCP-planen revideras årligen eller vid förändringar i processen (t.ex. ny utrustning eller nya ingredienser).